Charlotte aux framboises et à la vanille

Pour les 20 ans de ma petite sœur, il fallait trouver une recette de gâteau qu'elle aime (avec des fruits..) enfin surtout la framboise.

C'est donc sur le blog de la fabuleuse Julie myrtille que j'ai trouvée mon bonheur.
J'adore parcourir les blogs de cuisine et tester les recettes proposées.

Et honnêtement cette Charlotte je vais la refaire sans hésiter.
Tout le monde à adorés et d'autres m'ont demandés la recette. Alors n'hésiter pas !



USTENSILES NÉCESSAIRES : Maryse, fouet ou/et batteur, thermomètre de cuisson, rhodoïd (mais on peut faire sans), cercle à entremet et fond ...
    
BISCUIT CUILLÈRE

- 100g de sucre
- 120g de blanc d’œufs
- 80g de jaune d’œufs
- 100g de farine T55
- Sucre glace

BAVAROISE VANILLE à base de crème anglaise

- 250g de lait
- 100g de sucre
- 120g de jaune d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 8g de feuille de gélatine
- 300g de crème liquide, 30% de matière grasse
- 200g de framboises fraîches ou congelées
(moi j'ai utilisée des framboises congelées)

PUNCH FRAMBOISE

- 200g de sirop (150g de sucre+115g d'eau)
- 20g d'eau de vie de framboise

GLAÇAGE MIROIR AUX FRAMBOISES

- 200g de purée de framboise
- 80g de sucre
- 3 feuilles de gélatine

LES DIFFÉRENTES ÉTAPES

  1. BISCUIT CUILLÈRE
  • Préchauffez votre four à 180°. 
  • Réunir les ingrédients. Tamiser la farine.
  • Monter les blancs en neige en élevant progressivement la vitesse du batteur.
  • Pendant ce temps, on peut préparer les gabarits sur deux feuilles de papier sulfurisé (2 cercles de 18cm).
  • Lisser les jaunes au fouet jusqu'à que le mélange soit fluide. (battre énergiquement, jusqu’à que la préparation soit plus homogène).
  • Incorporer délicatement à la Maryse, les jaunes aux blancs montés en neige.
  • Ajouter la farine tamisée en 3 fois. Mélanger délicatement à la Maryse en soulevant la préparation, pour que le mélange soit homogène.
  • A l'aide d'une douille 10, dresser l'appareil à biscuit sur la feuille de papier sulfurisé, en formant un cercle du centre vers l'extérieur. (Feuille retournée)
























  • Saupoudrer de sucre glace en 2 fois à 5 minutes d'intervalles.
  • Cuire à 180° pendant 15 minutes environ.
  • Laisser refroidir sur une grille après cuisson.
      2. SIROP DE PUNCHAGE
  • Porter à ébullition le sucre et l'eau. Attention dés les premiers frémissements, arrêter la cuisson afin d'éviter l'évaporation.
  • Laisser le sirop refroidir complètement.
  • Parfumer avec l'eau de vie de framboise.
  • Réserver le sirop.
      3. RÉALISATION DE LA CRÈME BAVAROISE
  • Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  • Fendre en deux la gousse de vanille, la gratter et la laisser infuser dans le lait pendant 10 minutes.
  • Confectionner la crème anglaise collée, pour cela :
  • Porter à ébullition le lait infusé avec la gousse de vanille et la moitié du sucre (50g).
  • Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre (au batteur ou au fouet).
  • Verser une petite quantité du lait bouillant dans le mélange blanchi. Bien fouetter et ajouter le reste progressivement à la préparation.
  • Reverser la crème anglaise dans la casserole pour la chauffer en la remuant constamment, jusqu’à que la consistance soit nappante (84°, attention de ne pas surchauffer la préparation).
  • Julie Myrtille conseille de passer la crème à l'étamine pour la filtrer et l'homogéniser, mais moi je ne l'ai pas fait.
  • Laisser la crème anglaise refroidir afin d’atteindre 50° avant d'incorporer la gélatine hydrater et essorée. Bien mélanger la crème anglaise collée.
  • Transvaser la crème anglaise collée dans un récipient, filmée au contact et laisser refroidir.
  • Monter la crème liquide 30% de MG, jusqu’à qu'elle atteigne une texture mousseuse pas trop ferme pour faciliter une incorporation homogène.
  • L'ajouter en 3 fois à la crème anglaise collée à 25°-30°.
  • Mélanger délicatement à la Maryse.
  • Vous obtenez une bavaroise vanille.
  • Dresser aussitôt.
      4. MONTAGE DE L'ENTREMET
  • Poser un cercle à entremet de 20cm sur disque ou un support de 22cm.
  • Chemiser le de rhodoid.
  • Placer le disque de biscuit cuillère dans le fond.
  • Puncher le biscuit au pinceau avec le sirop à l'eau de vie.
  • Etaler une fine couche de bavaroise vanille.
  • Parsemer d'une couche de framboises.
  • Recouvrir d'une couche de bavaroise.
  • Recommencer l'opération avec le 2ème biscuit.
  • Filmer l'entremet et le placer au congélateur pour qu'il durcisse.

      5. GLAÇAGE ET FINITION
  • Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (au moins 15min)
  • Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre.
  • Ajouter la gélatine essorée quand la purée aura un peu refroidie 60° environ.
  • Laisser refroidir à 25° avant de verser le glaçage sur l'entremet encore congelé.
  • Décorer l'entremet selon votre goût.


Bonne dégustation !




















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